世界的火腿

  中國人遠在南宋時期就發明了火腿製法。浙江金華火腿,雲南宣威火腿,江蘇如皋火腿並稱為中國三大火腿。十四世紀時義大利探險家馬可波羅東遊時發現了金華火腿,並且把它的醃製技術帶回歐洲,西班牙集發酵技術之大成成為了火腿大國。東方人用火腿煲湯,西方人則愛生食火腿。西班牙人用放養吃橡果的伊比利黑毛豬生產了舉世聞名的伊比利火腿。西班牙有句家喻戶曉的俗語說到:一隻好的西班牙火腿需要經過兩次出汗或者兩次塞維亞節慶,也就是說伊比利火腿熟成時間至少需要兩年,吃野果的豬至少需要三年,生食搭配哈密瓜和紅酒可以釋放火腿中的甘甜鹹鮮。伊比利火腿是地中海飲食物的代表,同時也擠身世界頂級美食之列。歐洲地區同樣享有盛名的還有法國西南部巴斯克拜雍地區生產的拜雍生火腿;義大利北部山區生產的帕瑪火腿。

世界火腿

火腿與中國文學

  晚清小說「紅樓夢」描寫金華火腿所製成的菜餚就有十餘種。火腿燉肘子、羅漢跳牆、火腿鮮筍湯。寫賈寶玉愛喝火腿鮮筍湯,那鮮美無比的滋味喝太快反而被燙著了。火肉白菜湯以火腿提鮮,溫潤暖和的滋味給病後林黛玉提振食欲,可見火腿在清代是大戶人家廚房的必備食材。
  懂得品嘗火腿的還有魯迅先生,據說他是做清燉火腿的能手,魯迅先生對家裡的人吃火腿總是千篇一律「蒸」的作法感到惋惜。他在北平生活時常常做干貝燉火肉招待朋友。干貝與火腿一起燉煮,海陸兩鮮的輝映是湯品極致。
  梁實秋在「雅舍談吃」更是把金華火腿描寫得的鮮美無比。特別是在一段寫到「有一次得到一隻真的金華火腿,瘦小堅硬,大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆,老板奏刀,砉的一聲,劈成兩截」讀者宛如親臨火腿盛宴。文章說到老板驚叫:這是道地的金華火腿,數十年不聞此味矣!嗅了又嗅不忍釋手,他要求把爪尖送給他,結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。我就好希望自己也能得了這麼一隻連蹄帶爪的火腿尖,好好熬一鍋湯,然後連湯帶肉一口氣全吃到肚子裏。
  一九二四年,印度詩人泰戈爾訪問中國,詩人林長民請他吃飯。宴席上有一道「火腿雞絲方餃」,深得泰戈爾的喜歡泰戈爾還專門問起金華火腿的製作,成了中印友誼的一段佳話。
  一九八四年,鄧小平南巡路過金華,心裡最惦記的還是金華火腿。他從火車上一下來,環顧月台後,第一句話就問:怎麼不見火車站賣火腿啊?經鄧小平這麼一問,一年後,金華火腿產量突破百萬大關,火腿商店遍布婺城,一派欣欣向榮。

火腿名人錄

射鵰英雄傳

  金庸武俠小說「射鵰英雄傳」描寫黃蓉為了讓洪七公傾囊相授絕世武功「降龍十八掌」,挖空心思做了許多菜餚讓嘴饞的洪七公品嚐,七公每吃一道便傳授一掌,其中最為人津津樂道的便是「二十四橋明月夜」。黃蓉家傳蘭花拂穴手的功夫,十指靈巧輕柔,將豆腐這樣質地細嫩之物削成二十四個小球放入挖了二十四個圓孔的火腿內,紮住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全滲入豆腐之中,豆腐則鮮美無比,火腿棄之不食。二十四橋明月夜出自唐代詩人杜牧「寄揚州韓綽判官」詩句:青山隱隱水迢迢,秋盡江南草木凋。二十四橋明月夜,玉人何處教吹簫。

晚清商人胡雪嚴

  晚清紅頂商人胡雪巖一生興衰榮枯也與金華火腿有著密不可分的關係。相傳一個嗜吃狗肉的火腿師傅一日陰錯陽差將狗腿和豬腿一起放入甕中醃製,想不到半年後開甕竟一陣奇香撲鼻,蔣雲舫得此製腿妙方,從此生意大興。當時胡雪巖因左宗棠的關係在清廷中大紫大紅,得到皇帝賞賜二品大員。蔣雪舫得悉之後,為巴結胡,便精心醃製了幾隻火腿,於過年期間親自送到杭州胡府去。隔天,胡雪巖以火腿大宴賓客,吃過的人莫不激賞。這年冬天,胡雪巖進京拜見大佬之前,想到金華火腿好吃,便吩咐蔣雪舫精製金華火腿兩百支,作為進京的土儀。到了京城,胡雪巖恭恭敬敬親往各王公大臣處拜會、送禮,不知是疏漏還是怎樣,獨獨漏了給戶部尚書閻敬銘。因此當所有受餽人稱讚金華火腿如何好吃的時候,閻敬銘對胡雪巖未送火腿一事,始終耿耿於懷!李鴻章和左宗棠的政見,素來不合。兩人的鬥爭至晚清尤見白熱化。因此對於和左宗棠一個鼻孔出氣的胡雪巖,李鴻章一樣恨之入骨。為扳倒胡,李鴻章指使親信對胡痛下毒手。一幫人趁胡經營絲業正順手的時候,利用洋商排擠,迫使胡雪巖囤積的蠶絲脫不了手,發黃變質。頓時胡之所屬錢莊發生擠兌,產業像倒塌的骨牌一樣,相繼崩離,胡雪巖終於在一夜之間破了產。之後,胡雪巖自豪華的邸宅遷去了陋巷居住,日子也還算過得去。不料這時從前沒拿到金華火腿的閻敬銘,落井下石,連連向朝廷參奏,要對胡從嚴治罪。左宗棠死後,胡雪巖的靠山沒了,閻敬銘緊密的參奏奏效。清廷終於在光緒十一年降旨治胡雪巖的罪。當杭州府督同錢塘、仁和兩縣和差役來到胡家簡陋小屋準被抓人的時候,胡雪巖早已躺在薄木棺材之中,不曉世事了。金華火腿竟能成為政爭的幫兇,豬沒想到,人也沒想到。

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