

火腿的風采就這麼悉數釋放出來,跟其他的食材鎔鑄成一個難分彼此的濃厚味道
於是這個飄洋過海又經過時光淬鍊的火腿,終於來到了她最美好的歸宿
火腿歷史
火腿,腿肉切開時,肉色鮮紅如火,故名火腿。乃豬的後大腿肉的加工製成品,是不論中外都很受歡迎的佳餚。中國人是最早發明火腿製法的人。相傳在南宋高宗的時候,名臣宗澤為了抗拒金兵,留守北邊舊京開封。有一次,他回家鄉浙江金華市省親,返京時,家鄉親友紛紛送他新鮮豬腿肉,以備他在路上食用,宗澤生性節儉,看見這許多豬肉一時吃不完,就命令部下把這些新鮮豬腿肉用鹽醃起來,然後放在竹簍子裡,一路帶回京。當時的交通不便,路途又遠,又正值嚴冬,所以當宗澤到達開封時,那些豬肉已經風乾了。一天宗澤客人來訪,留客吃飯,想起鄉親贈送的豬腿,就命令手下取出烹調待客,他發現這些豬腿肉不但沒有壞,而且滋味特別鮮美可口。最叫人驚奇的是,這些腿肉切開時,肉色鮮紅如火。後來宗澤的鄉人知道了,就如法醃製,並且稱這種加工過的豬後腿肉為「火腿」,又因產地於金華,故稱金華火腿。

火腿製作
製作金華火腿,要揀選高品質肥瘦合度,筋骨精健的新鮮黑豬後腿肉。首先要修整肉邊,清除多餘的油脂、血塊和碎肉,將其修整成一個竹葉型。接著,在攝氏二度的低溫下反覆塗抹粗鹽,並且翻壓堆疊,每隔數天重複此步驟,歷時近一個月,讓火腿中的水分完全脫乾,鹽分吃進骨隨之中。接著浸泡水池一天,再利用清水刷洗去除多餘鹽分,以粗繩串吊起來在烈日下曝曬風乾,此時的火腿外觀鮮紅如火。風乾之後進發酵室窖存六個月以上,讓青黴菌在火腿上進行高溫發酵,時間越久火腿的風味也越醇厚,腸胃更好消化。而經過二次發酵的稱作陳年金華火腿,越陳越香,鮮而不膩。完成之後再經過切塊修型、真空包裝,以零售的方式販售至市面。

火腿部位
火爪
膠質最多肉最少的部位,浙江人最喜歡拿來煮黃豆湯,湯色奶白而風味濃郁;廣東人則拿來燒鮑魚和鵝掌。
火骨
火骨骨多肉少也沒有皮,富含骨隨和膠質,也適合燉湯。
火朣
富含骨隨和膠質,有肉有筋還帶皮賣相好,可燉出濃郁湯頭。高級飯店愛用它來燉煮老母雞高湯,又分小火朣與大火朣。


火塊
金華火腿最好的部位,有肥有瘦有皮,用途最廣,煮湯調味、蒸魚或做砂鍋,蒸來吃或炒菜、蜜汁火腿等。
火條
與火塊同部位,只是切法不同,火條為整條帶骨。
滴油
又稱為底油,由於火腿一年三百六十五天都是倒吊著,油向下走,因此下方油耗味重。

火腿功用
金華火腿經青黴菌自然發酵,食鹽與時間成就了霉鮮,食物中的蛋白質轉化成氨基酸,這就是人類味覺喜歡尖銳刺激的鮮味之源。金華火腿富含十八種氨基酸,其中八種是人體無法自行合成的。火腿肉也能去雞、鴨、魚肉之腥味。因其脂肪已經分解,燉湯鮮而不膩。經過切塊真空包裝後,色澤不變,更能久藏不壞,四季均可食用。家裡的冰箱隨時擺放一塊火腿,作為煲湯和入菜最天然的調味料,讓食材更鮮美,味道更有深度。
