金華火腿

至上幸福，金華火腿
湯無雞不鮮，無鴨不香，無火腿不美

火腿的風采就這麼悉數釋放出來，跟其他的食材鎔鑄成一個難分彼此的濃厚味道
於是這個飄洋過海又經過時光淬鍊的火腿，終於來到了她最美好的歸宿。

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老祖宗的智慧

　　火腿，腿肉切開時，肉色鮮紅如火，故名火腿。乃豬的後大腿肉的加工製成品，是不論中外都很受歡迎的佳餚。中國人是最早發明火腿製法的人。相傳在南宋高宗的時候，名臣宗澤為了抗拒金兵，留守北邊舊京開封。有一次，他回家鄉浙江金華市省親，返京時，家鄉親友紛紛送他新鮮豬腿肉，以備他在路上食用，宗澤生性節儉，看見這許多豬肉一時吃不完，就命令部下把這些新鮮豬腿肉用鹽醃起來，然後放在竹簍子裡，一路帶回京。當時的交通不便，路途又遠，又正值嚴冬，所以當宗澤到達開封時，那些豬肉已經風乾了。一天宗澤客人來訪，留客吃飯，想起鄉親贈送的豬腿，就命令手下取出烹調待客，他發現這些豬腿肉不但沒有壞，而且滋味特別鮮美可口。最叫人驚奇的是，這些腿肉切開時，肉色鮮紅如火。後來宗澤的鄉人知道了，就如法醃製，並且稱這種加工過的豬後腿肉為「火腿」，又因產地於金華，故稱金華火腿。

170 年火腿家族

萬有全成立於清咸豐年間，1949 年隨國民政府撥遷來台，在此落地生根，深耕 80 餘年，並將中華美食發揚光大。

只採用本地溫體豬

本地溫體豬

冷凍豬

來源

台南市肉品市場有限公司（善化）

肉品來源

、

檢驗報告

用藥

可能殘留萊克多巴胺

產量

產量稀少，產品有限

肉質

緊實Q彈，富有香氣，是製作火腿、香腸、臘肉最好的材料。

無法滿足製作要求

成本

原料肉是決定成品好壞的關鍵！本公司對本土豬品質挑選嚴格，除要有產地證明，肉質新鮮乾淨之外型更要完整飽滿，能夠進入工廠製作的肉品極少，因此成本相當高昂，產量有限。

本地溫體豬的 1/2 或 1/3

製作

溫體豬當日屠宰後直接送至工廠，須預冷冷藏讓腿心溫度下降才可製作，將豬肉最好的狀態以古法醃製保存。

成品

外型飽滿，色澤自然，充滿迷人香氣

味道

肉質緊實飽滿，咀嚼充滿香氣，吃過還想再吃

我們的用心，值得您品嚐！

時光淬鍊，熟成 365 天

　　金華火腿製作首先要選本土溫體，筋骨精壯，形狀漂亮的豬後腿肉。腿肉修整成竹葉型，清除多餘油脂、血塊和碎肉，成品才會好看。待肉品冷卻以後，上粗鹽開始脫水。之後數個月重複上鹽、翻壓、脫水。水份脫乾之後浸入水池中清洗鹽霜，吊起來在太陽下曝曬，待顏色鮮紅如火後，進入高溫發酵室進行最後熟成。火腿在這裡待至少要待九個月，使青黴菌自然發酵。將蛋白質轉化為胺基酸，形成火腿獨特的香氣和風味。最後經清洗、切割，真空包裝銷售給餐廳、飯店和一般小家庭。

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腿肉修型

修整肉邊，清除油脂、血塊和碎肉，成品才會漂亮。

低溫醃製

低溫上鹽，翻壓近三個月，成品才會自然散發香氣。

曝曬上色

火腿洗淨之後要在太陽下曝曬上色，讓水分脫乾。

清洗外皮

火腿在室外熟成，故需洗淨表層的灰塵。

上鹽醃製

攝氏二度低溫下塗抹粗鹽，翻壓堆疊。

洗淨去鹽

火腿出冷藏庫後在浸泡一天，清水刷洗去除多餘鹽霜。

高溫發酵

火腿入房高溫發酵，時間越久火腿的風味也越醇厚。

完成製品

經過最後清洗、切塊修型、真空包裝。

部位

火爪
　膠質最多肉最少的部位，浙江人最喜歡拿來煮黃豆湯，湯色奶白而風味濃郁；廣東人則拿來燒鮑魚和鵝掌。

火朣
　富含骨隨和膠質，有肉有筋還帶皮賣相好，可燉出濃郁湯頭。高級飯店愛用它來燉煮老母雞高湯，又分小火朣與大火朣。

火條
　與火塊同部位，只是切法不同，火條為整條帶骨。

火塊
　金華火腿最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最廣，煮湯調味、蒸魚或做砂鍋，蒸來吃或炒菜、蜜汁火腿等。

火骨
　火骨骨多肉少也沒有皮，富含骨隨和膠質，也適合燉湯。

滴油
　又稱為底油，由於火腿一年三百六十五天都是倒吊著，油向下走，因此下方油耗味重。

火腿功用

　　金華火腿經青黴菌自然發酵，食鹽與時間成就了霉鮮，食物中的蛋白質轉化成氨基酸，這就是人類味覺喜歡尖銳刺激的鮮味之源。金華火腿富含十八種氨基酸，其中八種是人體無法自行合成的。火腿肉也能去雞、鴨、魚肉之腥味。因其脂肪已經分解，燉湯鮮而不膩。經過切塊真空包裝後，色澤不變，更能久藏不壞，四季均可食用。家裡的冰箱隨時擺放一塊火腿，作為煲湯和入菜最天然的調味料，讓食材更鮮美，味道更有深度。

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